IBERIANA

IBERIANA

Yderst i Europa

Beretninger fra den iberiske halvø.
Allehånde om skik og brug,
landskaber og mennesker
i Spanien og Portugal.

Druens Navn

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 16 May, 2019 12:36:32

I vores have og ved bygningerne vokser der vinstokke. Nogle gamle - og en enkelt ny lille plante ved foden af det mandeltræ, der ikke rigtig vil trives længere. Antolín satte den sidste år, fordi vi havde smagt druerne og rost dem!


Gad vidst, hvor mange forskellige sorter af druer vi har rundt omkring; der er mindst tre forskellige arter på de vinstokke, der omkranser haven, to forskellige under staldtagets udhæng - og en anden ovre i gaden ved køkkenet.
De er forskellige i farve og smag, - men hvad mon det er for nogle?


Romerne bragte vin til den Iberiske halvø for et par tusind år siden, og i tidens løb har der udviklet sig et utal af sorter, tilpasset de mange forskellige klima-typer og jordbundsforhold. Her har vi skifer-grund og et lunt klima i 700 meters højde.


I Extremaduras sydlige provins, Badajoz, dyrkes megen vin, og ved Guadiana-flodens bredder kan vinproducenterne opnå certifikatet DOP, (Denominación de Origen Protegida) Ribera del Guadiana, hvis de opfylder de nødvendige betingelser, herunder dokumentation for anerkendte druesorter.


De lokale hvide druer har navne som Macabeo, Eva de los Santos, Pardina eller Cayetana, mens rødvinen hovedsageligt bliver produceret fra den kendte tempranillo-drue. Som en nyhed har man tilføjet ni sorter til den liste, der blev etableret i 1999. Herunder den catalanske Xarello, som allerede anvendes til Extremaduras anerkendte cava (se herom "Skum til la Roja") et par franske - og så det, der interesserer os her på Iberiana-bloggen: seks portugisiske druer. Fra nabolandet har man hentet druer som Touriga Nacional, der indgår i portvinsproduktionen, og Tricadera, som dyrkes i Alentejo lige ovre på den anden side af grænsen til hvor vi bor. I dette område er vinmarkerne blevet udvidet betragteligt i de seneste år, takket være Alqueva-opdæmningen på Guadiana-flodens løb i Portugal:


Portugal har 500 'indfødte' druesorter, og vinavlerne i Guadiana-området er meget tilfredse med at kunne avle på portugisiske stammer. Lederen af sammenslutningen af producenter af DOP Riberas del Guadiana udtaler til avisen HOY, at det er ikke hensigten af konkurrere med portugisiske vine. Men da der kun er 60 kilometers afstand mellem vinegnene, er klima og jordbund stort set de samme, og det er et stort plus at kunne blande de portugisiske sorter i den lokale vin.
I Pinofranqueado's supermarked købte vi denne dessertvin, som er fremstillet på Cayetana-druen:



Kilder:

Dagbladet HOY 11.05.2019

Miguel Herrero Ucedas: Extremadura en el corazón. Elan Editores. 2011.

www.visitevora.net

  • Comments(0)//blog.casaeva.dk/#post89

Er du brødflov?

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 12 Jun, 2018 21:42:13
I begyndelsen var brødet

Ved min barndoms middagsbord fik vi som regel formad, i dyb tallerken med ske. Supper af forskellig slags, grød eller øllebrød. Det sidste fremstillet af de rugbrødsskorper, som var blevet for tørre til at skære i skiver. De blev gemt i en krukke, til der var nok til en gang øllebrød; så blev stumperne udblødt og kogt til en grød, der blev tilsmagt med mørkt hvidtøl og undertiden puddersukker. Vi fik kold mælk på den varme grød, der kunne indeholde klumper, og det var tegn på karakterstyrke ikke at rynke på næsen over dem!



Øllebrød fik vi også tit om morgenen, vekslende med varm mælk med tvebakker og kanelsukker.

Ikke kun rugbrød kan genbruges


Her på den iberiske halvø har man også tradition for at bruge det tørre brød. Når hyrderne var oppe i bjerget med får og geder i lange perioder, blev det medbragte brød efterhånden tørt. Så det blev lagt i blød og i småstumper stegt i olivenolie, krydret med hvidløg og tørret stærk peberfrugt. Disse migas extremeñas kan varieres på mange måder, med kartofler, med kikærter, med lidt pølse eller spegeflæsk eller hvad man nu har.





Nu om dage er hyrdernes hverdagskost blevet en populær 'tapa' i barerne ude på landet, og i byerne følger man trop. Et hold mentalt handicappede opnåede på et gastronomisk innovationskursus anerkendelse for ideen om at indføre oprindelsescertifikat for migas extremeños, under betingelse af, at de tilberedes med hvidløg og olivenolie fra Extremadura, og med Vera-dalens "røde guld", krydderiet pimentón de la Vera.



Den portugisiske migas-tradition bliver ligeledes opgraderet. I søndags fik vi 'smag for sagn' i den lille bjergby Segura, lige ovre på den anden side af grænsen ved Alcántara. Der blev holdt "Festas das Migas" med deltagelse fra den lille by og mange andre småbyer i området.


De gule poser (til tre euros) indeholder en lille lerskål og en træske.


I en række telte er der 30-40 borde, hvor vi flokkes med vores skåle for gratis at smage på deltagernes migas-varianter.


Det viste sig at være supper med brød i mange variationer: med fisk, med pølse, med kikærter, med kartofler, med vildsvin, med gazpacho.
Ind imellem smagsprøverne bliver skålene skyllet.



Der var ogå et lille marked og optræden af forskellige sangere og musikere. En dag for hele familien.


Da min naboerske Julia hører om migasfesten, siger hun, at nu om dage laver hun sjældent migas, fordi hun har sukkersyge - og så beskriver hun sine yndlingsmigas. Hun kommer brødkrummerne på panden med LIDT olie, og varmer dem langsomt igennem, og til sidst skal der honning i. Minder det dog ikke om æblekagerasp - og hvad er rasp? Brødkrummer! Restemad med variationer - en historie, der kan blive længere og længere.

Som sagt er migas på den kulinariske dagsorden i disse tider, og selvfølgelig emne for mangt og meget på internet. Et godt sted for dem, der forstår spansk, er http://hacermigas.com/ - hvorfra jeg har lånt billedet af migas fra Extremadura.

mere om hyrder i grænselandet

Mere (på spansk) om gastronomisk anvendelse af tørt brød: Torrijas



  • Comments(1)//blog.casaeva.dk/#post85

Søde poser

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 23 Jul, 2017 15:03:20
For 60 cent (4,50 Dkr) får vi i Portugal en "bica", dvs. en ganske lille kop kulsort kaffe, der kommer med en bittelille dukke-kaffeske af blik.


Portugiserne er kræsne med kaffens kvalitet. Den er i flere århundreder strømmet til Portugal fra de oversøiske områder, Brasilien, Angola, Mozambique, ja helt ovre fra ØstTimor. Kaffen blev ristet og distribueret i Portugal, og megen kaffe er i tidens løb smuglet over de uvejsomme bjerge, der skiller Portugal og Spanien.
Uanset sort og oprindelse, er en god, stærk kaffe bitter. Og hvad matcher det bitre bedre end noget sødt? Den lille kaffeske er vigtig, for sukkeret skal jo røres rundt !


Det kan være underholdende, ja rent ud nyttigt at studere de små poser med sukker; firmaet Sidul laver serier, som disse med mærkedage - mors dag, familiens dag, ungdommens dag - og på bagsiden opskrifter, hvortil der skal bruges rørsukker, som Sidul fremstiller i flere varianter. Her kommer opskrifter på søde drikke, - til ungdommens dag skal der endda lidt alkohol i.


Ligesom kaffen har sukker i århundreder været en af de vigtigste produkter fra kolonierne. Portugiserne spiser mange kager, og de har stor omsorg for kagekunsten. I denne serie kædes harmonien mellem personerne sammen med dejlige kager, igen med anvendelse af en vifte af sukker-typer.

- søndagsfilmen rundes af med en dejlig ananaskage med brunt sukker, og en godbid med kæresten kan bestå i lækre mandelkager med råsukker.

Bedstemor er god at holde sig til. Hun springer ikke over, hvor gærdet er lavest, når der skal trilles en roulade eller bages appelsinkage.

Hvad binder vel familien og kammeraterne sammen som en gang bagværk? Til chokoladekager er mørkt sukker selvskrevent.

Så langt så godt. Den søde alliance mellem kaffe-giganterne og sukker-kæmperne er helt naturlig, og fri for tilsætningsstoffer. Desværre trues idyllen af en voksende bekymring for befolkningens BMI og tiltagende tendens til diabetes. En af Portugals store virksomheder, der i generationer har fremstillet vællingpulver til spædbørn, har annonceret, at de gradvist vil reducere sukkerindholdet i produktet. En supertanker lægger kursen om. Men foreløbig er der frit valg på alle hylder i de delikate, stilfærdige konditorier, der præger de portugisiske bybilleder lige så meget som de støjende barer dominerer ovre øst for grænsen.

LINKS:

DELTA Café (på engelsk)

Opskrifter med sukker fra SIDUL (på portugisisk; f.eks. fars-dag-kager, suk, drømme og brownies med sorte bønner)




  • Comments(1)//blog.casaeva.dk/#post79

Trøffeltid

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 10 May, 2016 18:14:57
I maj måned er det tid for en særlig delikatesse: criadillas de campo (Terfezia arenaria) - Extremaduras trøfler. De vokser under jorden, i fredelig sameksistens med den blomstrende plante Tuberaria guttata, der har små kraftigt gule blomster med fem kronblade.
Blomsterne viser vej for trøffeljægerne, som er sikre i deres sag, når de ser en lille forhøjning med noget, der ligner tegninger i den sandede jord. På dette billede fra trufamania.com ser vi blomsten ved siden af nogle nyopgravede svampe.


Ved en lille bod nær Puerta del Sol i Plasencia sad to kvinder og solgte lodsedler, grønne bønner - og noget, der lignede store kartofler, men det var criadillas.


vi fik en pæn svamp på 100 gram for bare én euro. Vi fik også at vide, hvordan den skulle tilberedes. Gør den ren og skræl det yderste mørke væk. Skær den i mindre skiver.



Et løg snurres i olie på panden, derpå snurrer trøflen med, og så kan den spises som den er, eller i en omelet.

  • Comments(0)//blog.casaeva.dk/#post69

Svin & Vin

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 01 Nov, 2012 07:02:15
I 2012 falder Alle Helgenes Dag på en torsdag. For mange spaniere giver det anledning til en laaang weekend, hvor de kan rejse fra storbyen, hvor de lever og arbejder, hjem til den lille landsby, de kommer fra.
Her skal familiegravstedet gøres fint i stand, og der skal lægges friske blomster eller farvestrålende plasticbuketter. Der er også nok at gøre med den kolde tids aktiviteter: efterårsgravning og olivenplukning.


Nogle vil måske allerede slagte et af de prægtige iberiske svin, som har gået ude i bjerget eller på de store sletter med spredte egetræer: "la Dehesa". Men som ordsproget siger: "El que mata por los Santos, en el verano come cantos" - Den som slagter på Allehelgenes Dag, må spise sten til sommer.

Slagtningen er en af de vigtige begivenheder, som traditionelt finder sted på mærkedagene d. 11. november, San Martín - eller som vi siger her til lands: Mortensdag - og d. 30. november: San Andrés.



I denne tid bliver de lækre agern modne, og jo længere svinene går på olden, jo bedre - hvis man da har råd: Por San Martino mata el pobre su cochino y por San Andrés el rico los tres. På Mortens Dag slagter den fattige sin gris, og på Hellig Anders' Dag slagter den rige sine tre.

Det er også på denne tid, at vinen er færdiggæret og kan prøvesmages: Por San Martino, todo el mosto es buen vino. På Mortensdag er al most blevet til god vin. Por San Martino bebe tu vino, y deja el agua para el molino. På Mortensdag drik din vin og lad vandet løbe i møllen.

Vi har allerede prøvesmagt vores første vin. I år har druerne i vores lille bjerglandsby været de bedste i mands minde, siger Félix, som er 78 - og det måtte vi endelig ikke sidde overhørig.

Og hele vejen rundt om vores lille have står de just beskårne gamle vinstokke og gør sig klar til vinterdvale.


Kilde: Germán Díez Barrio: Los refranes en la sabiduría popular.





  • Comments(0)//blog.casaeva.dk/#post51

Lækkermundens paradis

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 20 Jan, 2012 15:35:20
Denne opløftende historie for lækkermunde handler om et omstridt levnedsmiddel: Foie gras. Den højt ansete franske fede gåselever kritiseres jo kraftigt af dyrevenner, fordi den produceres ved tvangsfodring af gæs.

Men nu kommer det mest anerkendte foie gras-produkt fra EDUARDO SOUSA i Extremadura. Hans gæs propper sig selv i sommertiden med al den rigelige og naturlige kost, de finder på hans dehesa-jord: figner, agern, lupiner... Egentlig skal gæssene bruge leverens fedtdepoter til den krævende flyvetur til Afrika, men de har det så dejligt i deres store Extremadura-paradis, at de ikke følger med vildgæssene, når vinteren nærmer sig. De bliver altså slagtet – og en økologisk gåselever kan udtages og nydes med ”god samvittighed”. Den er mindre end det franske industri-produkt, også mindre fed og med meget større smagsfylde!
Også nabolandets konkurrenter må anerkende, at der er en verden til forskel på ”le foie gras de gavage” og Eduardo Sousas naturprodukt.

Det allersjoveste er næsten, at Eduardo Sousa HOLM har danske forfædre; indtil 1812 lavede de gåselever og postejer i København, inden de fulgte trækket sydpå!
Herunder en video, hvor Eduardo Sousa fortæller .
Der kan vælges DANSKE UNDERTEKSTER VED AT KLIKKE PÅ DET LILLE SYMBOL MED TRE VANDRETTE LINIER, DER KOMMER FREM I UNDERKANTEN AF VIDEO-SKÆRMEN.



Kilder:

Dan Barber fra gourmet-restaurant Blue Hill i New York

La Patería

HOY.es



  • Comments(0)//blog.casaeva.dk/#post46

Sødt fordærv

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 01 Oct, 2011 11:16:10
David og Sonia besøger os efter en pragtfuld ferie ved havet i Asturien og Cantabrien; de medbringer søde sager med uhyrlige navne: en æske cojones de Anticristo (Antikrist-nosser) fra Liébana og to små flasker med brændevinsprodukter af mærket Hijoputa ("Ludersøn").


Hijoputa er et yderst provokerende skældsord, for ingen spanier kan tillade, at der tales ondt om hans mor, der er næsten lige så hellig som jomfru Maria. Jamen dog, hvad er det, billedet på flaske-etiketterne forestiller: et liderligt par i den sorte gryde - ?!
Og hvad nu med Antikrist's nosser? På kassen står en forklaring: Cojón del Anticristo er, hvad el Beato de Liébana kaldte Elipando, ærkebiskoppen af Toledo, i en strid om den rette lære. Elipando var "adoptionist", dvs. han anså Jesus for at være Guds adoptivsøn. Ja, og det var så en gang i det 8. århundrede efter Kristi fødsel. I bunden af æsken ses denne "bogstav-gåde", hvor man kan finde otte navne på Antikrist, hvis man ser godt efter:


Bævende åbner jeg æsken i forventning om, at en duft af svovl og forbandelse vil slå mig i møde. Men indholdet er såmænd nogle lammefromme blonde småkager med hasselnødder, velegnet til en kop te med veninderne.
Og hvad med Hijoputa-brygget? tjo, hhv. 30 og 15% alkohol, det skulle vel nok kunne indtages uden de allerværste tømmermænd!
Det svækker dig ikke navnenes høje salgsværdi, og jeg kan ikke lade være med at tænke på, hvordan Bonbon-koncernen slog sig op på at kalde deres bolsjer for mågeklatter og hundeprutter.

  • Comments(0)//blog.casaeva.dk/#post39

Jordbærsikkerhed

mad og drikkePosted by mail@casaeva.dk 30 Jun, 2011 17:34:44
I juni måned lukkede flere EU-lande for import af spanske agurker. Man mente, de var årsag til en række tilfælde af en voldsom tarminfektion med flere dødsfald til følge - i Nordtyskland OG Danmark.
Det viste sig efter ugers undersøgelser, at smitten stammede fra tysk producerede rå bønnespirer - men forinden havde embargoen kostet de spanske producenter millioner af euro, i kraft af forestillingen om, at man ikke har så god hygiejne og kontrol i Syden som i det oplyste nord (!)
I byen Mérida protesterer gartnerne under mottoet "Spis frugt - det er naturligt" imod EU's haste-beslutning om at boycotte spanske agurker. Man uddeler gazpacho, med bl.a. agurker og tomater fra Extremadura, og indbyggerne er ikke bange for at smage.

I Dannevang raser nu jordbærfeberen i disse sidste dage af juni. En stor-avler i Lejre sørger ikke for ordentlige toiletforhold til sine talrige plukkere, og derfor kan der være grimme bakterier på de bær, som vi troskyldigt køber; rengøringen i køkkenet er måske ikke nok til at forhindre slemme infektioner.

Uha - med bævende hjerte hjembragte jeg en bakke jordbær i går og søgte råd hos Fru Constantin, hvis husholdnings- og kogebog (fra 1904) min far med god grund satte højt.

Fruen giver opskrift på en ret, der "egner sig for dem der ikke taaler raa Jordbær" - nemlig jordbærgrød med sagomel. Jeg havde ikke sagomel, men fra Spanien hjembragt tapioca, dvs. de ægte sagogryn af palmemarv, og desserten blev både smuk og velsmagende. Ifølge fru Constantin skal saften skummes, før den jævnes og hældes over de kogte, afdryppede bær. Men jeg synes, at skummet klæder jordbærskiverne og de klare røde perler:


Lækkert var det - men jeg vil alligevel glæde mig til friske selvplukkede jordbær, når lejlighed byder sig!

  • Comments(0)//blog.casaeva.dk/#post33
Next »